Sinocan Supply Inc.

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中国酒文化源远流长，酒类产品博大精深。 饮酒已成为人们生活的一部分。 那么，白酒（中国烈酒）是如何酿造的？ 酿酒的原理很简单，基本上就是利用微生物发酵，生产出一定浓度的酒精饮料。 然而，实际操作远非如此简单。 粗略地说，一瓶白酒的诞生通常包括几个步骤：选料、制曲（一种发酵起子）、发酵、蒸馏、陈酿、调配和装瓶。

 

I.材料选择

通常使用高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、高原大麦等作物以及豆类（不包括块茎类和果蔬类）作为原料。要求谷物均匀、饱满、新鲜、无虫害和霉变、适当干燥、无沉淀物、无异味、无其他杂质。当然，原料还包括一些辅助材料。此外，水也是重要的原料之一，因此有 “水是酒的血液”、”好水酿好酒 “的说法，可见水源对酿酒的重要性。

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II.制曲

制曲是酿酒过程中的一个重要环节。纵观世界范围内使用谷物原料酿酒的历史，主要有两种类型。一种是将谷物发芽，谷物在发芽过程中产生的酶将原料本身转化为糖，然后在酵母的作用下转化为酒精（如啤酒）。另一种方法是用发霉的谷物制曲，曲中含有酶，能将谷物原料转化为糖分，然后发酵成酒。白酒的酿造采用的是第二种方法。这一过程主要是将淀粉转化为葡萄糖（糖）。

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III.发酵

通过配料混合、谷物蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等过程以固态过渡方式生产的白酒被称为固态发酵白酒。发酵过程主要是将前一阶段产生的糖分转化为酒精。

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IV.蒸馏

发酵产生的酒精含量其实很低。为了提高酒精含量（度数），一般需要进行蒸馏提纯。主要使用的容器是蒸笼（半固态法除外）。采用慢速蒸馏法，也可采用将黄水和尾酒倒入锅中蒸馏等措施。经过蒸馏过程后，得到的原酒通常度数较高。不同批次的原酒有不同的品质和风格，需要分开存放。

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V.老龄化

陈酿也叫成熟。我们说 “白酒越陈越香”，指的就是经过陈酿过程的白酒。蒸馏出的高度原酒只能算是半成品。它辛辣而不顺口。只有在特定的环境中存放一段时间，让其自然陈酿，才能使白酒变得柔和、醇厚、香味浓郁。最好用陶瓷罐储存白酒。较大的储存容器可以用不锈钢或其他材料制成，但应尽量避免使用铝制容器。酒应自然陈酿，禁止使用催化剂和其他化学方法加速陈酿。

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VI.混合

勾兑，尽管业内有些人为了避免消费者混淆，误将这一过程称为 “调整”，但有必要澄清的是，这里讨论的勾兑与通常理解的 “三酒一水 “勾兑完全不同。在这里，勾兑指的是不同轮次和等级的白酒和各种风味的烈酒的混合。绝对不允许添加混合酯或非白酒发酵的芳香物质。

前面已经介绍过，原酒（也称基酒）是从蒸馏器（俗称蒸锅）中蒸馏出来的，酒精含量一般在 70 至 85 度之间。由于生产批次和蒸馏批次不同，这种原酒或基酒的味道和风格也不统一，不适合直接饮用。为了统一口感、去除杂质、协调香气、降低酒精度，使其适合消费者饮用，唯一的办法就是 “勾兑”，白酒生产商也称之为调整。

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VII.装瓶

成品酒经过勾兑并通过检验后，就可以装瓶并贴上标签。然后，它就可以进入市场，与消费者见面了。

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